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Novas regras para produção de presunto entram em vigor no Brasil

Foto: Reprodução / Adonyi Gábor

As mudanças visam garantir a qualidade do presunto e trazer mais transparência para o consumidor brasileiro.

A partir desta terça-feira (2), passam a valer as novas normas de qualidade e identidade para o presunto no Brasil.

Publicada pelo Ministério da Agricultura no último dia 18, a regulamentação altera a classificação do produto em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.

A atualização nas regras é a primeira em mais de 20 anos, desde a regulamentação anterior em julho de 2000.

Os estabelecimentos registrados no ministério terão um ano para se adaptarem às mudanças. As alterações devem trazer mais transparência para o consumidor, segundo a pesquisadora Márcia Haguiwara, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

Os tipos de presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.

Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior, desossadas, moídas ou não. A portaria não especifica quais aves podem dar origem ao produto.

Entre as mudanças, os ingredientes permitidos em cada tipo de presunto foram detalhados, com a quantidade máxima de cada um. A portaria exige que tudo seja descrito no rótulo, o que pode reduzir as chances de fraude e aumentar a transparência para o consumidor.

Os novos ingredientes permitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) permitirão ao setor investir em inovações para melhorar a qualidade do presunto, de acordo com Márcia.

Entre as mudanças, destaca-se o limite máximo de colágeno em relação à proteína total do presunto, para melhorar a textura e firmeza do produto. A quantidade mínima de proteína também foi limitada, enquanto a relação umidade/proteína foi determinada para reduzir a quantidade de água presente no produto.

As mudanças visam garantir a qualidade do produto e trazer mais transparência para o consumidor, segundo os especialistas.

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